A School Lunch Competition Experience 首次台灣學校營養午餐大賽心得分享

last updated on 11 July 2021

    預防醫學應該要從小做起,從小時候建立健康的飲食習慣與觀念,比起對已養成一輩子不良飲食習慣的民眾對牛彈琴的效果還要好且CP值更高。「大享食育協會」在學童營養午餐上下了很大的功夫,不但每年舉辦全國性的營養午餐比賽、帶冠軍隊伍到日本甲子園給食競賽參訪、持續性與日韓的營養午餐推廣單位互通有無,甚至是結合市議員一同推廣學校午餐專法等,希望能讓全國學生「吃得健康、吃得安全、吃得美味」。

作者Writer: Tracy Li 李萃芳 營養師

報名比賽的原因

當初在FB看到朋友分享這個比賽的資訊後,因為第一名的獎金十萬元非常誘人,再加上學校營養師一直是不太被重視的角色,竟然會有單位特地舉辦了以學校營養為主的比賽,讓我非常有興趣且激起了我的戰鬥魂,所以立刻與外包廠商討論是否要一起組隊參加;比賽分為競賽組(營養師+廚師)及展示組(2位廚師)。很快地找到了一位年輕有為且跟我一樣充滿熱血的廚師後,就立刻討論主題並撰寫報名文件作為初賽資料。初賽資料分為兩部分:

  1. 營養師與廚師的基本資料。
  2. 參賽主題,菜色,每道菜的食材與重量、調味料與重量、做法與營養分析等。整套餐點須符合教育部學童營養午餐營養基準,及本校實際供應之價格與菜色內容(需附食材登錄平台已刊登照片,作為實際供應之佐證)。

初賽的評選條件為資料的正確性。本校在投稿沒多久後便收到通知,順利通過初賽並進入複賽。複賽時,評審在各條件(設計精準度、豐富度及創新等)作為評分依據下,從全國幾十間參賽學校中挑選了6組競賽組與2組展示組進入決賽。

圖1. Tracy營養師與夥伴合照

賽前準備

在收到了進入決賽的通知時,據主辦單位的說法,當時我的語氣非常地鎮定,但其實我的內心根本覺得不可思議且又驚又喜,因為本來就只是抱著試看看的心情投件的,沒想到竟然順利地過關斬將進入了決賽。主辦單位特地在賽前到校進行了採訪及說明這項比賽的來龍去脈,也給予了前一屆的比賽報導等,這時才開始讓我覺得有真實感,而且有了準備比賽的方向。

    認真開始準備時才發現,我們當初因為太想展現本校餐點與其他學校的不同,開立的菜色都非常有難度且工序繁雜。我們的菜單為:夏威夷黎麥雞蓉蛋炒飯、香滷豬棒腿、義式時蔬烤杏鮑菇、蒜炒空心菜、法式洋蔥湯佐麵包丁、紅龍果,看到以上菜色是否覺得我們根本拿石頭砸自己的腳呢?

    準備比賽的過程大概就是我狂做教具跟試講,然後又抽空跟廚師反覆練習試做。我們必須要練習在當下沒有秤的狀況,拿捏每樣食材的重量,及截切大小,每次試做都超級趕,根本來不及做完,就在最後一次練習時終於在90分鐘(需做前處理、烹調、分裝及清潔)內結束了整個流程。

    比賽分為2天,星期六下午先去勘場、聽說明、檢查器具、冰食材、抽營養教育順序及接受個別採訪,晚上有個賽前的交流晚宴,就在主辦單位提供選手入住(選手可選擇是否需住宿)的那間飯店,本次是在阿基師擔任顧問的福容大飯店。除了跟前二屆的冠軍及其他隊伍的營養師與廚師交流外,阿基師也很貼心地來跟參賽者們加油打氣。雖然看到偶像很開心,但因為太緊張了,真的不記得自己吃了什麼,心裡也在偷偷祈禱其他參賽者喝多一點酒或吃壞肚子(開玩笑的)。

圖2. Tracy營養教育競賽
圖3. 料理實作採訪

比賽當天

    比賽當天,早上舉行完開場儀式後,就是營養師的Show time,這次的營養教育我希望以能夠引起學生的注意力為主,穿插了一些肢體動作及摔倒橋段(摔倒的時候真的嚇到很多人)。營養教育競賽結束後,接著就是90分鐘的實作比賽。在主持人阿亮的開場發表後就直接開始,比賽過程,要記得所有製備流程與分工,並依據處理的清潔度換不同顏色的圍裙,要量測所有製備完的菜餚並記錄溫度,把菜餚分裝成六份(成品拍照、分裝供評審試吃、其他隊伍試吃)五格盤裝的餐後,還要將評審試吃的部分分成幾份九宮格的餐(九宮格的便當盒,先舖上鋁箔紙在分別盛裝菜餚)。今年因為疫情,所以分裝給評審試吃變得比以往複雜,但分裝到九宮格這個動作是不算在比賽時間內的。比賽時,除了阿亮會逐隊訪問參賽者外,主辦單位安排的網紅也會全程直播比賽且訪問參賽者,另外還有工作人員會拍下比賽的紀錄照,有時候也會要求廚師反覆做同一個動作2.3次,為的是詳細地記錄比賽過程。除了有主持人、網紅與工作人員外,還會有評審不停地穿梭在比賽現場,這次的評審有名廚阿基師跟阿發師,所以比賽現場真的非常緊湊又緊張。

    最後的結果,雖然沒有進前三名,雖然我覺得打敗很多學校進入決賽就是非常不容易的事,但看著每個獎項在報得獎者的時候心裡真的很不好受,也感受到了在我身旁廚師的憤怒。轉個念想想,人生能參加這種比賽已經很不容易且需要極大的勇氣,入圍就是肯定,至少我們都盡力過了。回到家,貼心的小女孩安慰我說:沒關西,輸的人才是最重要的,讓我熱淚盈眶感覺到原來小女孩已經長大了!

圖4. 第三屆台灣學校午餐大賽合照

賽後檢討

  1. 參賽前完全沒料想到訪問及拍攝細節會占用到那麼多的時間,比賽時,我們超出了比賽的規定時間大約7.8分鐘。
  2. 為求清潔,我們參考了之前得獎者的作法戴了護目鏡,除了耳朵跟太陽穴爆痛外,好像沒有被加到分或得到正面評論,所以比賽真的只要如實呈現平常的動作或裝扮就好。
  3. 當天準備的手套對我來說太大了,所以我的動作一直很不順。
  4. 滷豬棒腿的五香粉的量應該沒有秤好,導致滷出來的豬棒腿跟焦炭一樣黑。
  5. 空心菜的量只需要一把多一點,但不知道為什麼秤了2倍的量過去,因為比賽太緊張沒想太多就全下了,剩菜太多也是會被扣分的。
  6. 煮的時間沒有抓好,最後10分鐘的時候青菜都還沒開始炒。
圖5. 比賽前投稿的照片
圖6. 比賽當天成品的照片
圖7. 入圍作品照

得分關鍵

  1. 這屆的評審喜歡食材或菜餚本身具有故事性,若是有解說到食材的源頭或是地理歷史相關會有加分。
  2. 廚師跟營養師在營養教育時的互動更多一些,廚師台詞多一點,好像分數都比較高。
圖8. Tracy 營養師及伙伴與獎合照

參賽心得分享

因為沒得名而負面的小抱怨

  1. 千萬不要因為是貴族學校而出比其他學校貴的菜餚,因為成本太高工序又多不可能被選為全家便利商店的便當產品(全家便利商店會選出一個餐點做為明年販售的便當菜色,且產品上有營養師及廚師的照片)。
  2. 不要拿石頭砸自己的腳,因為比賽時間真的很短,千萬不要開立工序繁雜的菜色。
  3. 所有食材準備都要檢查再檢查,不管是食材或調味料的準備都要自己看過秤過再帶去。
  4. 營養教育的方式及內容要再好好磨練。
  5. 內心覺得有點小不公平的部分是,規則裡說營養教育主要由營養師進行,廚師只是輔助,看過前幾屆的比賽影片,廚師幾乎都只幫忙拿道具或講個2.3句話。今年有幾組,廚師的台詞就佔一半甚至多過營養師,但為什麼都得獎?

以理性角度的正向推廣

  1. 營養的食物不一定很貴,重要的是選擇,所以不見得餐費高的學校,孩子吃的就比較營養。
  2. 大享食育協會的承辦人及工作人員們真的很辛苦,在疫情下籌備這場比賽真的很不容易,謝謝他們給我們這個機會參加這麼有意義而且緊張的比賽。
  3. 希望學校營養午餐專法可以順利推行,讓政府及民眾都能更重視學校營養午餐及營養教育的重要性。日本的學校,大約300個學生就有一位營養師,本校有將近2300位學生,但只有一位營養師,能做的事非常有限,更別說其他較小的學校可能5.6間才只有一位營養師,偏鄉地區學校根本不可能有營養師,希望大家都能一起努力。

Reference

  1. 大享食育協會,第三屆台灣學校午餐大賽活動資訊及報名處
  2. 比賽當天頒獎直播報導
  3. 16位選手們努力的身影
  4. 首部民間版學校供餐法記者會會後新聞稿
  5. 大享食育協會,第四屆台灣學校午餐大賽活動資訊及報名處 

Author

Tracy Li 李萃芳營養師 MSc RD
國立中興大學食品營養與免疫學碩士;同時國家考試雙師(營養師及食品技師)資格,獲得多項營養專科證照及醫院經歷後,致力於用食療(中餐烹飪與烘焙)及運動(台/美體適能教學認證)落實預防醫學及營養教育

聯絡方式:tracy.arie.cc@gmail.com

Diet / Travel / Virtual Nutrition Clinic 旨在用世界觀、實證醫學推廣永續營養飲食 | 臨床營養.永續飲食.全球衛生.旅遊食記
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