A School Lunch Competition Experience 首次台灣學校營養午餐大賽心得分享 - 營養專科

last updated on 1 September 2023

預防醫學應該要從小做起，從小建立健康的飲食習慣與觀念，比起對已養成一輩子不良飲食習慣的民眾對牛彈琴的效果還要好且CP值更高。「大享食育協會」在學童營養午餐上下了很大的功夫，不但每年舉辦全國性的營養午餐比賽、帶冠軍隊伍到日本甲子園給食競賽參訪、持續性與日韓的營養午餐推廣單位互通有無，甚至是結合市議員一同推廣學校午餐專法等，希望能讓全國學生「吃得健康、吃得安全、吃得美味」。

作者Writer: Tracy Li 李萃芳營養師

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報名比賽的原因

當初在FB看到朋友分享這個比賽的資訊後，因為第一名的獎金十萬元非常誘人，再加上學校營養師一直是不太被重視的角色，竟然會有單位特地舉辦了以學校營養為主的比賽，讓我非常有興趣、也激起了我的戰鬥魂，所以立刻與外包廠商討論是否要一起組隊參加。比賽分為競賽組（營養師+廚師）及展示組（2位廚師）。很快地找到了一位年輕有為且跟我一樣充滿熱血的廚師後，就立刻討論主題並撰寫報名文件作為初賽資料。初賽資料分為兩部分：

營養師與廚師的基本資料。
參賽主題，菜色，每道菜的食材與重量、調味料與重量、做法與營養分析等。整套餐點須符合教育部學童營養午餐營養基準，及本校實際供應之價格與菜色內容（需附食材登錄平台已刊登照片，作為實際供應之佐證）。

初賽的評選條件為資料的正確性。本校在投稿沒多久後便收到通知，順利通過初賽並進入複賽。複賽時，評審在各條件（設計精準度、豐富度及創新等）作為評分依據下，從全國幾十間參賽學校中挑選了6組競賽組與2組展示組進入決賽。

賽前準備

在收到了進入決賽的通知時，據主辦單位的說法，當時我的語氣非常地鎮定，但其實我的內心根本覺得不可思議且又驚又喜，因為本來就只是抱著試看看的心情投件的，沒想到竟然順利地過關斬將進入了決賽。主辦單位特地在賽前到校進行了採訪及說明這項比賽的來龍去脈，也給予了前一屆的比賽報導等，這時才開始讓我覺得有真實感，而且有了準備比賽的方向。

認真開始準備時才發現，我們當初因為太想展現本校餐點與其他學校的不同，開立的菜色都非常有難度且工序繁雜。我們的菜單為：夏威夷黎麥雞蓉蛋炒飯、香滷豬棒腿、義式時蔬烤杏鮑菇、蒜炒空心菜、法式洋蔥湯佐麵包丁、紅龍果，看到以上菜色是否覺得我們根本拿石頭砸自己的腳呢？

準備比賽的過程大概就是我狂做教具跟試講，然後又抽空跟廚師反覆練習試做。我們必須要練習在當下沒有秤的狀況，拿捏每樣食材的重量，及截切大小，每次試做都超級趕，根本來不及做完，就在最後一次練習時終於在90分鐘（需做前處理、烹調、分裝及清潔）內結束了整個流程。

比賽分為2天，星期六下午先去勘場、聽說明、檢查器具、冰食材、抽營養教育順序及接受個別採訪，晚上有個賽前的交流晚宴，就在主辦單位提供選手入住（選手可選擇是否需住宿）的那間飯店，本次是在阿基師擔任顧問的福容大飯店。除了跟前二屆的冠軍及其他隊伍的營養師與廚師交流外，阿基師也很貼心地來跟參賽者們加油打氣。雖然看到偶像很開心，但因為太緊張了，真的不記得自己吃了什麼，心裡也在偷偷祈禱其他參賽者喝多一點酒或吃壞肚子（開玩笑的）。

比賽當天

比賽當天，早上舉行完開場儀式後，就是營養師的Show time，這次的營養教育我希望以能夠引起學生的注意力為主，穿插了一些肢體動作及摔倒橋段（摔倒的時候真的嚇到很多人）。營養教育競賽結束後，接著就是90分鐘的實作比賽。在主持人阿亮的開場發表後就直接開始，比賽過程，要記得所有製備流程與分工，並依據處理的清潔度換不同顏色的圍裙，要量測所有製備完的菜餚並記錄溫度，把菜餚分裝成六份（成品拍照、分裝供評審試吃、其他隊伍試吃）五格盤裝的餐後，還要將評審試吃的部份分成幾份九宮格的餐（九宮格的便當盒，先舖上鋁箔紙再分別盛裝菜餚）。今年因為疫情，所以分裝給評審試吃變得比以往複雜，但分裝到九宮格這個動作是不算在比賽時間內的。比賽時，除了阿亮會逐隊訪問參賽者外，主辦單位安排的網紅也會全程直播比賽且訪問參賽者，另外還有工作人員會拍下比賽的紀錄照，有時候也會要求廚師反覆做同一個動作2.3次，為的是詳細地記錄比賽過程。除了有主持人、網紅與工作人員外，還會有評審不停地穿梭在比賽現場，這次的評審有名廚阿基師跟阿發師，所以比賽現場真的非常緊湊又緊張。

最後的結果，雖然沒有進前三名，但我覺得打敗很多學校進入決賽就是非常不容易的事，但看著每個獎項在報得獎者的時候心裡真的很不好受，也感受到了身旁廚師的憤怒。轉個念想想，人生能參加這種比賽已經很不容易且需要極大的勇氣，入圍就是肯定，至少我們都盡力過了。回到家，貼心的小女孩安慰我說：沒關係，輸的人才是最重要的，讓我熱淚盈眶感覺到原來小女孩已經長大了！

賽後檢討

參賽前完全沒料想到訪問及拍攝細節會占用到那麼多的時間，比賽時，我們超出了比賽的規定時間大約7.8分鐘。
為求清潔，我們參考了之前得獎者的作法戴了護目鏡，除了耳朵跟太陽穴爆痛外，好像沒有被加到分或得到正面評論，所以比賽真的只要如實呈現平常的動作或裝扮就好。
當天準備的手套對我來說太大了，所以我的動作一直很不順。
滷豬棒腿的五香粉的量應該沒有秤好，導致滷出來的豬棒腿跟焦炭一樣黑。
空心菜的量只需要一把多一點，但不知道為什麼秤了2倍的量過去，因為比賽太緊張沒想太多就全下了，剩菜太多也是會被扣分的。
煮的時間沒有抓好，最後10分鐘的時候青菜都還沒開始炒。

得分關鍵

這屆的評審喜歡食材或菜餚本身具有故事性，若是有解說到食材的源頭或是地理歷史相關會有加分。
廚師跟營養師在營養教育時的互動更多一些，廚師台詞多一點，好像分數都比較高。

參賽心得分享

因為沒得名而負面的小抱怨

千萬不要因為是貴族學校而出比其他學校貴的菜餚，因為成本太高工序又多不可能被選為全家便利商店的便當產品（全家便利商店會選出一個餐點做為明年販售的便當菜色，且產品上有營養師及廚師的照片）。
不要拿石頭砸自己的腳，因為比賽時間真的很短，千萬不要開立工序繁雜的菜色。
所有食材準備都要檢查再檢查，不管是食材或調味料的準備都要自己看過秤過再帶去。
營養教育的方式及內容要再好好磨練。
內心覺得有點小不公平的部分是，規則裡說營養教育主要由營養師進行，廚師只是輔助，看過前幾屆的比賽影片，廚師幾乎都只幫忙拿道具或講個2.3句話。今年有幾組，廚師的台詞就佔一半甚至多過營養師，但為什麼都得獎？

以理性角度的正向推廣

營養的食物不一定很貴，重要的是選擇，所以不見得餐費高的學校，孩子吃的就比較營養。
大享食育協會的承辦人及工作人員們真的很辛苦，在疫情下籌備這場比賽真的很不容易，謝謝他們給我們這個機會參加這麼有意義而且緊張的比賽。
希望學校營養午餐專法可以順利推行，讓政府及民眾都能更重視學校營養午餐及營養教育的重要性。日本的學校，大約300個學生就有一位營養師，本校有將近2300位學生，但只有一位營養師，能做的事非常有限，更別說其他較小的學校可能5.6間才只有一位營養師，偏鄉地區學校根本不可能有營養師，希望大家都能一起努力。