Call for food safety on ractopamine in schools 進口美豬對國人與學童之營養對策 - 營養專科

last updated on 1 July 2021

整件事起因於，國家預計明年起，在以科學條件保障國民健康的前提下，訂定進口豬肉瘦肉精安全容許值，以及放寬30月齡以上的美國牛肉進口，開放美國豬、牛肉的瘦肉精含量規範。這個開放美豬美牛的議題引發了國人高度的觀注與擔憂，所以身為營養師與食品技師的我，特地針對這個議題寫下了自己的想法，希望能回應大家心中的疑問

作者Writer: Tracy Li 李萃芳營養師

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瘦肉精問題

為什麼要使用瘦肉精？因為現在的人健康意識抬頭，瘦肉的接受度大過於肥肉，且因經濟條件較好，糧食不如早期缺乏，的確不需要食用高油食物來得到飽足感及能量。在不管身體是否的確需要這麼多蛋白質的情況下，多數人的蛋白質（肉類）攝取量是超標的，而且大多數人的喜好已由早期喜歡豬油拌飯、肥肉大過於瘦肉的爌肉、三層肉等轉變成以瘦肉為主的飲食型態。肥肉賣不出去，變成了廢棄物，2頭豬殺完卻只能賣1頭豬的價錢（有點誇飾），賣豬的當然就會要求養豬戶要養出肥肉少一點的豬，於是就有了瘦肉精的發明及使用

瘦肉精在一般用量下，人體可自行排出大部分，但若過量食用，會造成心跳過快，噁心，頭暈，嘔吐等中毒症狀。以本次開放進口的美豬瘦肉精殘留標準而言，一般人每人每天吃5~6公斤豬、牛肉或1~2公斤內臟才會超標。以國小4~6年級的學生為例，午餐豆魚蛋肉類供應量是2份，一般供應三道菜（主菜、副菜、青菜）的學校，不一定每天會吃到豬或牛肉，但假設豆魚蛋肉類全部都以豬、牛肉供應，重量約為70克，且若學生三餐的蛋白質來源全是豬、牛肉，其實也很難吃超過1公斤

這次開放的政策對我們學校的衝擊較小，因本校驗收食材，除了以感官判定新鮮度之外，廚房設有實驗室每周抽檢瘦肉精殘留，另每半年送SGS進行第三方公正單位檢驗，替全校師生把關，不必擔心會吃到有瘦肉精殘留的肉品

牛肉月齡影響

一般感染狂牛症的牛，大約是39月齡開始出現症狀，前3個月是潛伏期，再多抓6個月的安全期，所以有了目前的只進口30月齡前的牛這個規範。基於近年來狂牛症已獲得良好的控制，發生率趨近於零，且狂牛症感染人的機率極低，目前尚無相關案例，所以這部分也不需要擔心太多

教育部公文

教育部於8月時發文規定學校單位一律只可使用國產豬肉及牛肉之生鮮產品。針對這個公文的發布，我認為其實只需要限制產地或檢覆肉品不含瘦肉精之檢驗結果即可，不需要限制只使用國產肉品。豬肉的部分對學校單位影響較小，因為大部分的學校本來就是使用國產的豬肉；但牛肉的價格高，本來就不是每間學校都能供應，本校是私立學校，每個月約供應1-2次牛肉，若是限制只可使用國產牛肉，在不調整餐費的前提下，我們或許只能選擇都不供應牛肉，或是多餘的成本必需由團膳廠商吸收了

本質問題

以牛肉來說，國產牛的量少，較難大量供應，口感偏韌，且價格較高，價格為進口牛肉的3-4倍。台灣牛常以溫體狀態供應，溫體牛為牛體屠宰後不經冰存，時常只以輕度烹調或涮煮後食用，保留牛肉的原味。冷凍過的肉品，因結成冰晶易破壞肉品組織，退冰後肉汁流失口感較柴，且部分營養流失，烹煮後較無鮮甜味，所以部分台灣人偏愛吃溫體牛

一般食物在烹調過後，於室溫下不可放置超過4小時，因為4小時以上的食物，易因生菌數超標而引發食物中毒。肉品因蛋白質營養成份豐富，置於室溫（危險溫度帶為7~60℃）下，也會有生菌數超標的問題，所以建議盡可能早點到市場購買肉品後回家立刻烹調食用或冷藏保存。現今肉品業經技術改良後，已大大減少了冷凍時的冰晶大小，較不易因冷凍而破壞肉的組織，影響到肉品風味，所以還是建議購買有妥善低溫保存的肉品

營養師的建議

雖然食用美豬、牛肉這件事對健康有潛在的風險，但我們還是得繼續吃吃喝喝活下去。以我的觀點而言，建議大家一定要分散風險，飲食要多元，不要專吃同樣來源的食材，也絕對不要因為價格便宜或方便而專吃美國豬、牛肉；內臟類因瘦肉精累積量較高，加上膽固醇高，本來就不應該常吃，一周不要吃超過一次，且淺嚐（1~2口就好）即止，不要大量食用；大家一起多吃蔬菜，多喝水，多運動加速身體代謝，不過量吃肉類，就算食物中有妖魔鬼怪殘留，身體也可以自然代謝排出，如果吃什麼都要擔心受怕的話，會造成生活中過多不必要的恐慌與不便，因為不管什麼食物吃多了都會有其潛在的風險

對於高風險族群，如：心血管疾病患者、嬰幼兒、孕婦或坐月子婦女而言，尚未有長期風險評估報告，所以建議還是以國產CAS豬、牛肉或禁用瘦肉精的進口肉品為主