Universal Design Food/ 老人家、吞嚥困難、食慾不好的營養補充

二二八連假去南部探訪家人,對於居家訪視、以及護理之家營養評估很熟悉,不過…不知道其他人有沒有一樣的問題:當對於自己家人時,在提供自己的專業上,建議以及衛教等就不一定這麼順利。

不過還好,據我對阿公的了解:他與阿嬤是一個走在時代潮流尖端的老人家,當年使用黑膠唱片、台灣還沒進牛仔褲時的潮流穿著、為兒孫下廚的日式料理、出過四十幾個國家等等。

小時候的我不懂為什麼阿公要把酪梨加進來,一般在台灣高級日本料理也很少吃到這個,他說:「這個米果欸作發,米果仁都阿內坐。」他的飲食習慣,既美式、又日式,因此,我幫他設計了一套recipe

又配合政府政策,在臨床上PAC(Post-Acute Care, 急性後期醫療照護模式) 的病人收治,以及關於老人家在食慾下降或吞嚥困難餵食上的給大家使用:

隨著年齡增長,攝取熱量、脂肪及蛋白質下降

Journal of Gerontology 1966 Vol.21 pp.581-587

臨床上也是有ESPEN guideline 提供臨床營養照護老人的guideline.

因BMR and physical activity隨著年齡而降低, 故需要量下降

  1. 熱量:>51 yrs 30 kcal/kg/d(1989 RDA)
  2. 蛋白質:RDA:1g/kg/d (1-1.25g/kg is safe)
  3. 醣類:50-60% of total calories
  4. 脂肪:no more than 30%

或者使用這個公式計算

Mufflin (1990) 251 M /247 F, obese 47%
Male: Kcal/kg = 10*BW+6.25*H-5*A+5
Female: Kcal/kg= 10* BW+6.25*H-5*A-161

上述看起來有點複雜,簡話來說就是不同的文獻來源、病人的狀況視用情形也不同,而我整理了如下:

  1. 熱量:約27-30kcal/kg; malnutrition 34-38kcal/kg ; with wound patient )
  2. 蛋白質:總熱量的20-30%,相當於1.5-2g/kg/d
  3. 醣類:50-60% of total calories fibre 25g day
  4. 脂肪:25-35% of total calories
  5. 膽固醇:褥瘡患者易有低膽固醇血症(<160 mg/dl)之現象,與mortality,mobility相關性極高,所以增加飲食中膽固醇攝取量是需要的
  6. 維生素與礦物質:需求與一般成人沒有不同(需求不同,但若攝取量下降所以偶需補充)=> 意思是,就算你不是銀寶x存也可以、就算沒有買Bcompelxt 但是有正常吃飯也沒關係。
  7. 水分或液體: 一般為30mL/kgBW,建議每日至少應攝取1,500 mL

但考量了生化數值、疾病以及現在的飲食等等,再完美的recipe,不能讓適合病人的,也不是完美的recipe。舉例以吞嚥困難為例,分為以下食物型態:

附上日本美麗的圖示

甚至在日本藥妝店有單包裝的吞嚥不同層度的食品:Link

台灣在訓練上以及取名也給了建議,但至於什麼是口腔準備期、吞嚥期、咽頭期、食道期;什麼是細軟、半流、細泥、濃流、管灌等等,就要需在語言治療師以及營養師的評估下去選擇了。

台灣長期營養照護作業訓練手冊

一些Tips:

沒有食慾

銀髮族的口味較重,故許多人常以醬菜配飯,而攝取 太多的鈉,可使用下列食材調味或增加風味:

  1. 醋、檸檬、蕃茄、鳳梨等酸味物質。
  2. 中藥材,例如:當歸,枸杞。
  3. 辛香料,例如:香菜、蔥、薑、蒜、八角、洋蔥。
  4. 以甘味物質提味,例如:海帶、香菇。
  5. 使用代鹽、代糖,減少鹽、糖的使用量。
  6. 食物趁熱上桌,使香氣散發。

口味變重

單獨進食時感到孤單,老化或服用藥物均可能引起味覺 的問題使食慾下降。 增進食慾的方法:

  1. 家人多陪伴銀髮族一起進食,增加進餐的愉快氣氛。
  2. 以芶芡、沾醬或淋上湯汁等方式,使食物潤滑順口,但 注意汁液不要太油。
  3. 多利用清蒸、水煮、燉、滷等方式烹調,使食物柔軟易 吞。
  4. 經常變換食譜,注意色、香、味的調配。
  5. 飲食著重適量及多變化。
  6. 多活動,可以增加食慾。

這些可以分享一整天的課程,在這邊先簡短提供,因為實在太多困惑的家屬、甚至不小心這種營養問題長時間累積下來反而會有營養不良、高死亡率的影響。

但一定要製備這麼麻煩嗎?不,這是既有省錢、既有方便、想與家人共食的方法等等依不同狀況評做並量身定作。

以阿公設計的菜單為例:


營養師隨手菜單-1

1500 Kcal

馬鈴薯南瓜切塊平碗*2

蛋*1 豆腐*1塊

魚肉一手掌

熟蔬菜平碗*1

水果平碗*1.5

酪梨 2T 堅果粉*1T 油1T

酵母粉*3t 鹽1.5t

*1T= 10 c.c.=1 湯匙;1t= 5 c.c = 1 茶匙


但這一份完全沒有用 (因為製配者認為手續繁複,tailored meal plan is really important),所以:


營養師隨手菜單-2

  • 外食可以 (阿公阿嬤有特別喜歡的外食,南部美食太多,如勾芡的鱔魚麵、碗粿、焦糖布丁、魚羹、現撈新鮮生魚片等等)
  • 但因為外食攝取量沒辦法達需求量,所以含濃縮配方以及天然攪打配方各一(瑞士及美國等外國進口的品牌是阿公喜愛的,冰入冰箱的口感阿公認為口感佳;阿嬤就不喜歡,是喜歡可調整口味及台廠的粉狀)
  • 天然綠拿鐵 (依家人的設計感及靈感攪打)

營養設計-Service

相關產品 Shop

其他問題Contact

Please follow and like us:
英國政府/台達Chevening Scholar國際優秀人才獎學金得主,擁有🇹🇼🇬🇧雙醫學碩士雙營養師證照,曾至33個國家旅遊 (持續進行中:))
Website https://arie.cc
Posts created 25

Related Posts

Begin typing your search term above and press enter to search. Press ESC to cancel.

Back To Top
error

PLEASE FOLLOW & LIKE US :)