Universal Design Food 年長者、吞嚥困難、食慾不好的營養補充

last updated on 7 December 2022

二二八連假去南部探訪家人，對於居家訪視、以及護理之家營養評估很熟悉，不過…不知道其他人有沒有一樣的問題：當對著自家人時，在提供自身的專業上，建議以及衛教等反而不一定順利。

不過還好，據我對阿公的了解：他與阿嬤是走在時代潮流尖端的老人家，當年使用黑膠唱片、台灣還沒進牛仔褲時的潮流穿著、為兒孫下廚的日式料理、出行過四十幾個國家等等。

小時候的我不懂為什麼阿公要把酪梨加進飲食裡，一般在台灣高級日本料理菜單中也很少出現，他說：「這個米果欸作發，米果仁都阿內坐。」他的飲食習慣，既美式、又日式，因此，我幫他設計了一套recipe

又配合政府政策，在臨床上PAC(Post-Acute Care, 急性後期醫療照護模式) 的病人收治，以及關於老人家在食慾下降或吞嚥困難餵食上的狀況，提供飲食相關資訊給大家使用：

隨著年齡增長，為什麼攝取熱量、脂肪及蛋白質下降？

臨床上提供照護老人的營養guideline.

因BMR and physical activity隨著年齡而降低， 需要量下降：

1. 熱量：>51 yrs 30 kcal/kg/d(1989 RDA)
2. 蛋白質：RDA：1g/kg/d (1-1.25g/kg is safe)
3. 醣類：50-60% of total calories
4. 脂肪：no more than 30%

或者使用這個公式計算

Mufflin (1990) 251 M /247 F, obese 47%
Male: Kcal/kg = 10*BW+6.25*H-5*A+5
Female: Kcal/kg= 10* BW+6.25*H-5*A-161

上述看起來有點複雜，簡話來說就是不同的文獻來源、病人的狀況視用情形也不同，而我整理了如下：

1. 熱量:約27-30kcal/kg; malnutrition 34-38kcal/kg ; with wound patient )
2. 蛋白質：總熱量的20-30%，相當於1.5-2g/kg/d
3. 醣類：50-60% of total calories fibre 25g day
4. 脂肪：25-35% of total calories
5. 膽固醇：褥瘡患者易有低膽固醇血症(<160 mg/dl)之現象，與mortality，mobility相關性極高，所以增加飲食中膽固醇攝取量是需要的
6. 維生素與礦物質: 長輩的需求與一般成人沒有不同(需求不同，但若攝取量下降所以偶需補充)=> 意思是，就算你不是銀寶x存也可以、就算沒有買Bcompelxt 但是有正常吃飯也沒關係。
7. 水分或液體: 一般為30mL/kgBW，建議每日至少應攝取1,500 mL

但考量了生化數值、疾病以及現在的飲食等等，再完美的recipe，不適合病人的，也不是完美的recipe。以吞嚥困難為例，分為以下飲食型態：

附上日本人所做的美麗圖示：

甚至在日本藥妝店有單包裝的不同吞嚥層度的食品：Link

台灣在訓練上以及取名也給了建議，但至於什麼是口腔準備期、吞嚥期、咽頭期、食道期；什麼是細軟、半流、細泥、濃流、管灌等等，就要需在語言治療師以及營養師的評估下去選擇了。

如何解惑日常大小事:

沒有食慾？

銀髮族的口味較重，故許多人常以醬菜配飯，而攝取太多的鈉，可使用下列食材調味或增加風味:

1. 醋、檸檬、蕃茄、鳳梨等酸味物質。
2. 中藥材，例如: 當歸，枸杞。
3. 辛香料，例如: 香菜、蔥、薑、蒜、八角、洋蔥。
4. 以甘味物質提味，例如:海帶、香菇。
5. 使用代鹽、代糖，減少鹽、糖的使用量。
6. 食物趁熱上桌，使香氣散發。

口味變重？

單獨進食時感到孤單，老化或服用藥物均可能引起味覺的問題使食慾下降。 增進食慾的方法:

1. 家人多陪伴銀髮族一起進食，增加進餐的愉快氣氛。
2. 以芶芡、沾醬或淋上湯汁等方式，使食物潤滑順口，但注意汁液不要太油。
3. 多利用清蒸、水煮、燉、滷等方式烹調，使食物柔軟易吞。
4. 經常變換菜單，注意色、香、味的調配。
5. 飲食著重適量及多變化。
6. 多活動，可以增加食慾。

這些可以分享一整天的課程，在這邊先簡短提供。因為接受過太多心焦困惑的家屬詢問，而這種營養問題長時間累積下來確實是可能產生營養不良、高死亡率的風險。

但一定要製備這麼麻煩嗎？不，這裡提供既省錢又方便，也能與家人共食等依不同狀況評估並量身訂做的參考食譜：

以阿公設計的菜單為例：

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營養師隨手寫菜單-(週末版)

*1T= 10 c.c.=1 湯匙；1t= 5 c.c = 1 茶匙

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但這一份普及困難，因為製配者認為手續繁複 (tailored meal plan is really important)，所以：

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營養師隨手寫菜單-(一週版)

• 外食可以 (阿公阿嬤可能有特別喜歡的外食，尤其南部美食太多，如勾芡的鱔魚麵、碗粿、焦糖布丁、魚羹、現撈新鮮生魚片等等)
• 但因為外食攝取量沒辦法達需求量，所以含濃縮配方以及天然攪打配方各一(瑞士及美國等外國進口的品牌是阿公喜愛的，冰入冰箱的口感阿公認為口感佳；阿嬤就不喜歡，阿嬤喜歡可調整口味及台廠的粉狀)
• 天然綠拿鐵 (依家人的設計感及靈感攪打)

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