last updated on 8 April 2024

團膳是營養師取得證照後常見的出路之一，在食安與永續食材日漸受到重視的現今社會，營養師更是維護各級機構供餐品質的重要把關者。即便在地大物博、人口稀疏的台東，營養師也仍舊扮演著照顧居民飲食的重要角色。但，在人稱好山好水好無聊的台東當營養師，究竟有什麼不為人知的特殊工作內容或是有趣的工作經驗呢？且讓我細細說來……

作者Writer: 譚瑋琳 營養師

為何在台東就業

在台東工作、選擇進入團膳業其實都沒有在人生規劃範圍內，因緣際會下看到台東縣農會在徵營養師，於是懷抱著可以面試後順便遊玩的心情前往，並親身驗證了台東的土會黏人的說法，待了一陣子之後連心都被風景和食物 （圖1） 黏住，也順勢決定在此繼續發展。

台東縣農會主要有四個營業單位，分別是超市、東遊季（溫泉很讚！）、飼料廠和供銷部，超市部門包括了營養午餐專營單位以及生鮮超市，台東縣農會大約是從2006年起開展團膳業務。

台東團膳日常

目前台東的國中小學午餐供應型態大都以公辦民營為主，台東縣農會承作的學校從市區到偏鄉共計約有25間，其中包含了縣農會的自設中央廚房（圖2）專門供應桶餐給台東大學附設實驗國民小學以及國幼。從本縣110至112學年公立高級中等以下學校類型名冊可以看出偏鄉學校占比將近七成四，因此食材的取得、運輸就成為各家團膳廠商必須克服的難題。舉例而言，我們承包的大武區學校從太麻里鄉美和國小起最遠至達仁鄉新化國小路途總長49.6公里，為了確保食材的新鮮度，必須以三台冷藏車輛（圖3）進行食材的配送。遙想當年初來乍到之時主管帶我熟悉各校環境、認識駐校廚師，內心喜憂參半，喜是「太好啦，以後自己出門處理學校午餐業務還能欣賞山海景色，順便再去個XX咖啡店悠閒地買杯咖啡！」；憂的是「大武區有將近20所學校，有些小校要拐彎繞一下山路才能到得了，要抵達某些學校的必經之路附近還有墳墓，也太適合拍恐怖片了吧！我是要幾時才能將全部路線熟記並且勇敢地自己出發？」我其實已經不太記得何時熟悉各校位置，只知道某一天起我油門開始越踩越重，隨著每一次出任務到學校處理事件像是：廚師前一晚喝太多爬不起來到校煮餐、學校臨時告知停水停電、菜單開甜湯可是學校反應喝起來是鹹的、某些學校的食材會莫名的消失……累積了大大小小經驗後很自然地就在台九線邊看風景邊奔馳，偶爾收到超速罰單。至於我有實現處理午餐業務後再雀躍地到咖啡店消費嗎？目前還是只能先列在待辦清單中。

團膳營養師在忙什麼？

學生時期我天真以為營養師做好份內工作設計出好的菜單，算出熱量就差不多足矣，在職場久了才發現「具備軟硬兼施的溝通力」才是讓事情走的順暢甚至是能否準時下班的關鍵。正常狀況下早上七點先確認中央廚房是否有廚師回報狀況接著進行驗收、登打當日食材資料(還須充當小幫手協助學校午秘在使用食登時遇到狀況該如何操作)，填寫各項表單、回覆午秘的提問、營養宣導、處理突發狀況、整理隔日所有學校食材溯源資料等，往往最耗時處理的都是和人溝通有關。無論是對教育處、學校或是廚師，如何與對方達成共識讓事情順暢需要花時間更要花心力。曾經接到學校午秘來電，對方認為當日的某樣食材重量不符合他的預期並且堅持一定要我親自補送過去，我當然可以拿出合約書和對方據理力爭我們送去的食材克數符合契約標準、不需再多跑這一趟，但同時隱約感受到這人有可能是今天心情不好就是想找碴，所以我耐住脾氣選擇先順著他親送食材到學校後，再當面進行有誠意的溝通避免之後再有類似情形。學校的提問百百款，像是菜單怎麼可以同時出現菠菜和豆腐呢？ 為什麼送來的蔬菜會有出現蝸牛？ 豆芽菜不算是蔬菜啊，怎麼可以放在季節時蔬？營養午餐餐費為何要調整？你們送來的香蕉表皮怎麼可以有黑斑，只要有一點黑斑就要整批退貨……。就如同在某次食材媒合交流的會議上，聽到餐盒公會理事長提到：「我們團膳業冒著極高的風險供餐，卻是賺取微薄的利潤」。

至今，還是有許多學校視出現在葉菜上的蝸牛為異物，食材的前處理清洗固然是非常重要，然而有些學校一次清洗的量在70-80公斤，難免會有小蝸牛夾雜在葉菜中，偏偏合約書的規定載明食材出現生物性異物學校可記點罰款，製程中會出現異物的風險大部分可控的狀態下目前只能期許將來食育相關知識導入學校教材後，有些違約記點標準能更有討論的空間。 消費者所在意的食安、營養都是有價，當我們在談論食材中的營養素對人體的功效前必須要先確保食安，團膳的製備除了人力和食材成本以外還有其他細節都是必要成本，天下真的沒有白吃的午餐。試想，當我們在小吃店或是餐廳用餐時，店家所使用的食材是否清洗乾淨、調味料來源、成分為何？至於內場的作業環境，我們往往只能期待是乾淨符合衛生標準的，即使價目表每隔一陣子就是5～10％甚至更高比例地調漲，卻不一定反應在食安的提升。身為團膳業者的我們可以理解各機關單位對於學童營養午餐的高度重視，並且也用高標準要求著團膳業者，可惜的是一提到餐費調整的議題，即使在消費者物價指數居高不下的現在，結果往往不如預期。

三章一Q政策對偏鄉的影響

花東地區向來以好山好水，極少工廠汙染聞名， 依據台東區農業改良場的資料顯示，農民種植的農作物方面，水稻、玉米、小米（粟）為本區主要之糧食作物。重要之果樹則有番荔枝、梅、李、文旦柚、桶柑、晚崙西亞橙、枇杷、木瓜、百香果、香蕉等。其他重要之作物尚包括荖葉、荖花、蔬菜、檳榔、甘蔗及茶等（參考網站：農業部臺東區農業改良場）。也就是說，在地農民主要是以種植經濟價值較高的農產品為主，可用於營養午餐的蔬菜種類其實很有限。縣農會所有學校目前單日所需的季節蔬菜總量約為500公斤，目前可穩定供貨的契作農民主要交貨的品項為 : 高麗菜、大白菜、花椰菜、豆芽菜等，其他深綠色葉菜像是油菜、菠菜、青江菜等則須仰賴廠商至外縣市代為採購，因此相較於西部的學校而言，台東的食材採購成本極高。即使食材的取得難度高，本縣從106年2月起仍積極配合農業部和教育部優先採用國產可溯源食材的政策，被選為第一批試辦縣市，在不斷地與供貨商溝通（吵架？！）、協調以及（含著淚）調整作業模式，本縣在112年三章一Q食材使用率各月份均在98%以上（圖4）。

然而從113年1月1日起，常見的葉菜類像是小白菜、油菜等12項短期葉菜類必須使用有機或產銷履歷的產品，大幅的提升了食材取得的難度，使得團膳廠商的作業困難度以及採購成本又大幅增加，預估比溯源Q食材的價格還要高一倍。國產可溯源食材的政策立意良善，然而身為第一線營養師所要面對的困境是當政策若過於強硬、缺少彈性以及相對應的配套措施時，反而會出現食材選擇限縮進而影響校餐菜色。以魚類舉例，國產無刺、取得標章認證且價格合理的選擇寥寥可數，過往常出現在菜單的柳葉魚因是國外進口，即使是名列學童喜愛的菜色之一目前也暫時無法開立。我們曾試圖與在地業者溝通將鬼頭刀以冷凍魚丁型態供應予團膳廠商，但以供需市場及利潤考量來說，餐廳才是業者的主要客源，若要達成添購冷凍設備、申請產品認證、產線規劃等一切合乎規範，投資成本極高而往往讓業者卻步。假使相關單位能予以實際的幫助並能考量到城鄉差異讓政策更能因地制宜，或許將來能讓台東獨特食材有機會躍上午餐菜單，像是俗稱情人的眼淚的「雨來菇」、富含茄紅素並譽為「來自天堂的果實」的木鱉果（圖5），可以做成美味營養的雨來菇炒蛋和木鱉果雞湯。

期許與展望

在台東近十年的時間，累積了許多社區衛教、廚師衛生講習和學校營養教育宣導的經驗，深深感受到此處對專業營養師進駐或是有更多互動、交流的需求；也因執業人數較少，台東目前仍無法組成在地的營養師公會。近幾年已經較常看到衛生單位、學校或是縣政府陸續聘請營養師，社區營養師的薪水待遇也算是不錯。在這裡上班的優點為：若是工作上遇到瓶頸或是惹人不悅的麻煩人物，從市區出發不到十分鐘的距離即可抵達海濱公園看海景轉換心情。此外在本地常常和原住民阿姨們聊天的好處是可以聽到很多紓壓笑話讓人越發樂觀、外加酒量變好！偏鄉團膳的經營確實還要許多問題要克服，除了先前提及食材取得不易之外，還有人力資源缺乏、年輕人口外移、受限廚房設備和烹調技術以至於影響菜單設計。近年公部門和許多民間團體陸續投入更多努力改善偏鄉飲食環境。像是灃食公益飲食文化基金會關心偏鄉午餐甚至提供烹煮技術指導，水越設計走訪台東多個鄉鎮親身田調，透過圖文設計了多種食育認知工具，縣政府則是舉辦廚藝精進計畫課程，讓多所學校的廚師彼此交流並增進廚藝，不同單位發揮各自的影響力，身為一位營養師，期許自己能盡力讓學童食用到國產優良食材並能藉由每次的宣導傳遞正確知識，在團膳業的大家都為了提升營養午餐的品質，持續不斷地努力著。

Author

譚瑋琳營養師 RD

經歷：台東縣農會營養師暨食品技師/台東縣烹飪商業同業公會理事/台東縣商業總會代表

證書：營養師、食品技師雙證照/ISO22000主導稽核員/106年度食品工廠稽核訓練實務結訓/HACCP 60A和60B

聯絡方式：[email protected]