last updated on 24 October 2022
我們吃的一口飯一口肉，不單單只是營養、食品安全上的考量，現在因地球暖化情況已成了「氣候緊急」狀態，而食物相關的碳排放量佔了全球1/4碳排！植物肉可以救地球、保健康嗎？讓我們來看看——
經濟日報曾指出：長期是速食漢堡愛好者的蓋茲，早期推動微軟事業時常靠著附近的速食店Burgermaster飽餐，直到近期還會被網友捕捉到他在西雅圖Dick’s Burgers排隊買漢堡的照片。不過現在，蓋茲半數的漢堡消費已轉向 Impossible Burger和Beyond Meat等植物肉產品。
我們吃的一口飯一口肉，不單單只是營養、食品安全上的考量，現在因地球暖化情況已成了「氣候緊急」狀態，而食物相關的碳排放量佔了全球1/4碳排！植物肉可以救地球、保健康嗎？我們來看一下。
植物肉真的比較環保嗎？
飲食上考量環保這件事，有非常多可以斟酌的項目——考量從農場到餐桌上的食物製程鏈，包括：佔地面積考量、種植過程、飼料、食品製程、運送、販售方式、包裝、以及到我們餐桌上剩食、到廚餘回收。以食物製程來思考植物肉是否比較環保？答案是：有！植物肉的環保是無庸置疑的。
依據下圖，我們可以看到各種不同食物的製程中，一些特定種類的食物在這過程中必定會產生較高的碳排放，例如：圖中的第一項的牛肉、第二項的羊肉、第三項的起士等，是整體碳排量的前三名。在此圖也可以得知，食物製程中最高的碳排放量大致集中在棕色區塊（Farm）、也就是種植飼料的階段，可以看出不同食物之間的碳排量差距。而上述這些「高碳」食物在種植飼料的階段，也占了相當大比例的碳排放。
回到植物肉的問題，吃植物肉是否比較環保？由於植物肉是植物性的原料，單單在種植過程所製造的碳排放量，就已經遠遠低於肉類了。
植物肉、一般肉營養價值大解析！
只不過，植物肉終究是一種加工食品。隨著一次加工、二次加工等過程，除了營養價值會隨之流失之外，食物中含有更多鹽份、糖份、油份或食品添加物的可能性也會更大。因此，這些植物肉比起天然食物、比起一般的豆魚蛋肉類，含有更高的鈉含量。而鈉含量的多寡以及額外添加的鐵、鈣或維生素D等其他添加物也有所不同。
以全球知名的植物肉品牌Beyond Meat、Impossible Foods 及Omnipork與牛肉漢堡來做比較，在營養標示上就可以知道：同樣是100－113g重量的食品，植物肉的鈉含量為340－390mg，是一般牛肉漢堡（65mg）的五倍以上，
回到每日飲食指南建議每日3－8份的豆魚蛋肉類的角度來看，如果以一份蛋白質（7公克）為基準，將以天然食物豆腐和牛肉來做比較，再搭配六大類營養素，可以看出：豆腐可以吃到的體積（量）是82公克，牛肉是38公克，且膽固醇（0mg）及熱量（67kcal）相對少，所以豆腐還是上列食物中最好的選擇。
但對於許多人來說，想進行永續飲食、環保素的人很難第一時間就直接捨棄肉品，這時，植物肉就是個很好的肉類替代品。因此，我們期待植物肉能取代一份豆魚蛋肉類。
Beyond Meat、Impossible Foods 、Omnipork植物肉品牌怎麼選？
以上述來看，豆腐及牛肉是天然的食材，且鈉含量本身就比較少，而植物肉的鈉含量相對較高。Beyond Meat、Impossible Foods 及Omnipork這三種植物肉，在同樣的一份（蛋白質7克的份量）來比較，雖然omnipork鈉含量較高，但熱量反而比較低一點，可見各式植物肉各有各的優勢。
總體來說，這些植物肉的鈉含量、膽固醇量並非導致高血壓、高血脂的起因，我們添加的調味料（烹煮方式），例如：醬油、鹽，以及攝取加工製品多寡，才是真正高鈉含量的來源（1克鹽約400mg的鈉，建議一天的攝取量低於2400 mg）。
2020年八月底發表的國外一份研究，以36個健康的成人作為實驗對象，將其每天攝取蛋白質來源由動物肉改為植物肉，兩個月後發現，這些人的低密度脂蛋白（LDL）下降，體重也顯著減輕，心血管疾病的風險也隨之降低。證明植物肉並不會對身體造成負面影響。
植物肉風潮從歐美吹進了台灣，越來越多消費者接受植物肉。目前已經有一些餐廳和連鎖業者供應植物肉餐點：
- 美食網站愛食記-台灣最新植物肉餐廳；
- 連鎖餐飲：八方雲集「新蔬食鍋貼」、「新蔬食水餃」、摩斯漢堡「摩力蔬食堡」 、丹堤咖啡「植物肉漢堡」、扭登和 植物肉漢堡」 等；
- 自行購買素肉烹煮：除了進口植物肉外，台灣的廠牌「弘陽食品 」、「百喬食品」 、「新哲興業 」等公司，生產各式的素肉產品，例如：素肉排、素火鍋料、素雞丁、素蹄筋。
不過，早在歐美風行永續飲食（例如：魚素、環保素）之前，台灣已是一個素食人口比例較高的國家，台灣的素肉也早已外銷海外，因此，在推薦選擇（進口）植物肉之際，筆者也建議大家多多選購台灣在地的素肉。
參考資料
- Our World in Data-https://ourworldindata.org/food-choice-vs-eating-local
- Am J Clin Nutr 2020;112:1188–1199
- https://ifoodie.tw/explore/list/%E6%A4%8D%E7%89%A9%E8%82%89）
2021 發表於台達基金會《低碳生活部落格》
這是一個許多專家學者，不同層面不同專家，律師、記者、教授等之專家針對低碳生活以及氣候變遷之專業分享
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